Le Maroilles

Autour de la Cuisine

Originaire du Nord-pas-de-Calais, le Maroilles (ou Marolles) est un fromage à pâte molle avec croûte lavée, son nom vient du village de Maroilles dans le Nord.

Sa région d’origine est plus précisément l’Avesnois, situé dans le Nord et le Pas-de-Calais, offre un panaché gastronomique important. L’Avesnois représente 12 cantons et 151 communes dont la sous-préfecture est Avesnes-sur-Helpe. Maroilles Cette région est particulièrement attachée à l’industrie ancienne et développe un tourisme plutôt axé sur les gîtes et la randonnée du fait de sa verdure.

Accueillant par ses prairies verdoyantes, ses rivières, ses bocages et ses forêts, l’Avesnois est avant tout le pays de ce fameux fromage appelé le Maroilles (ou Marolles).

Il est fabriqué un peu comme le Munster et le Pont l’Evêque dont la pâte dite molle, c’est-à-dire qui n’a subit aucun chauffage ni pressage, lui donnant son onctuosité, subit un affinage faisant apparaître une croûte. On parle de croûte lavée, à savoir lors de l’affinage elle est lavée et brossée ce qui en résulte un goût prononcé. Le brossage permet d’enlever les moisissures de la croûte, on entend par moisissures un procédé naturel constitué d’organismes de plusieurs cellules, appelés communément des champignons microscopiques.

Le lavage se fait à l’eau tiède et salée ce qui donne une croûte tendre, savoureuse, brillante et d’une couleur jaune. Le goût prononcé de ce fromage dépend du temps d’affinage et des soins apportés en cave ainsi que les conditions de stockage qui pourront modifier le goût, la couleur et l’apparence. Plus le fromage est mature plus il est fort en goût.

On peut déguster le Maroilles de mai à août après une période d’affinage de 5 à 7 semaines.

Issu du lait de vache, ce fromage a la forme d’un pavé de 13 cm et 6 cm d’épaisseur, pour les grands formats, sachant que des formats plus petits existent. Le lait de vache est emprésuré, c’est-à-dire que l’on rajoute un coagulant qui peut être d’origine animale, microbienne, végétale ou encore avec des OGM. En France, on impose le coagulant animal afin d’obtenir l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ce qui est le cas du Maroilles. Avant l’affinage, il est important de savoir qu’il est placé dans ce que l’on appelle un haloir, un endroit sec.

On peut savourer le Maroilles nature sur du pain frais ou le cuisiner, par exemple en concoctant la fameuse tarte au Maroilles typique du Nord ou un plat moins connu la Goyère. Cette spécialité composée de farine, fromage blanc, beurre, œufs, lait, levure de boulange et sel et de Maroilles bien entendu, vient de Valenciennes.

Quant au vin, le plus approprié est le Château Neuf du Pape cru des Côtes du Rhône s’étendant dans le Vaucluse comprenant les communes de Château Neuf du Pape, Orange, Courthézon, Bédarrides et Sorgues. Ce vin connu sa renommée au Moyen Age grâce à Jean XXII qui fit d’Avignon la résidence des Papes et permit de développer le vignoble de Château Neuf du Pape. Jean XXII originaire de Cahors permit, avec l’aide de banquiers et de vignerons, de récupérer d’anciennes parcelles laissées à l’abandon par les templiers, ce qui favorisa l’essort de Château Neuf du Pape.

Voyez jusqu’où le Maroilles fait parler de lui de par sa couleur de croûte, son origine et son goût prononcé dans un pays du nord, peut-être assez peu servi ou vendu dans nos restaurants et magasins.

Conclusion : Une tarte au Maroilles avec un Château Neuf du Pape ravira les papilles aiguisées pour les goûts corsés aux saveurs intenses.

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