Topinanbourg, le légume racine.

Redécouvrir les légumes racines oubliés.

Autour de la Cuisine

L’hiver est là et bien là et vous êtes déjà fatigués des légumes d’hiver, des choux, des soupes de légumes classiques ?

Et bien pourquoi ne pas redécouvrir les légumes racines ?
C’est ce que nous allons essayer de faire ensemble.

Le panais

Le panais se présente comme une grande carotte blanche et sa texture rappelle celle du navet mais son goût fruité est bien différent, petit goût de noisette voire anisé est un vrai régal au cœur de l’hiver. Il se prépare comme une carotte qu’il remplace avantageusement et se mange cru ou cuit. Il rentre dans la composition de soupes, ragoûts, purées ou peut-être frit comme des pommes de terre.

Les crosnes

Voici un légume racine un peu oublié. Les crosnes furent ramenés du Japon en 1882 pour faire son apparition en Europe et principalement à Crosnes dans l’Essonne d’où ils tirent leur nom. Les crosnes sont des tubercules de couleur blanc nacré, dodus, longs de quelques centimètres, et annelés : ils font penser à de grosses chenilles et leur goût est fin et délicat, légèrement sucré rappelant celui de l’artichaut et du salsifis.

Ils ne s’épluchent pas mais se frottent au gros sel dans un linge pour les débarrasser du sable ou de la saleté. Les crosnes se font cuire à la vapeur ou à l’eau et sont délicieux sautés dans du beurre ou de l’huile. Servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Le céleri rave

Le céleri rave est un peu méconnu en France car son aspect est un peu repoussant pourtant sa chair est fine et croquante au goût légèrement piquant et anisé. Il suffit de l’éplucher et de citronner un peu sa chair qui noircit vite. Il se consomme cru, râpé en rémoulade ou en bâtonnets, mais il est délicieux en soupe ou quelques morceaux relèveront la saveur ou en purée, seul ou uni à d’autres légumes plus fades. Il s’harmonise bien avec le poisson et le veau.

Le navet et le rutabaga

Celui qu’on appelle communément navet est en fait un rutabaga. Le navet, plus petit, lui ressemble mais possède une chair plus blanche et son feuillage, légèrement velu, est comestible. La chair et la peau du rutabaga sont plus jaunâtres et sa saveur est plus prononcée que celle du navet.

On oublie souvent que ces légumes peuvent être mangés crus. Cuits ils rentrent dans la composition des purées, potages et pot-au-feu, ils se combinent agréablement aux pommes de terre, carottes, poireaux et chou.

Le topinambour

Surnommé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, le topinambour est un légume oublié qui revient à la mode. Croquants et frais, il se mange tel quel ou en salade. Lorsque c’est possible, on le choisi bio, on s’évite ainsi la corvée de l’épluchage.

Il faut le choisir ferme et d’aspect sain. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes. Ils se servent en purée, en gratin ou même en fricassée et accompagnent très bien toutes sortes de viandes‚ poissons mais peuvent également se servir crus !

La patate douce

Voici une saveur sucrée et douce pour l’hiver et on l’oublie souvent mais la patate douce peut se manger crue, taillée à l’aide d’un découpeur en spirale, elle donne des “nouilles” croquantes et légèrement sucrées qui s’agencent bien aux saveurs asiatiques.

Cuite elle se prête aux mêmes préparations que la pomme de terre, en soupe, en purée mais peut aussi rentrer dans la composition de plats plus originaux comme des entremets, des marmelades, des biscuits ou autres desserts.

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